Die Seuche HTML-Mails verbreitet sich immer mehr, was eigentlich kein Problem ist, denn jedes Mailprogramm kann diese Mail als reinen Text anzeigen.

Allerdings kann man das in Mail nicht als Defaultanzeige einstellen, zumindest nicht in Mail selbst. Es geht nur über den Umweg eines Terminalbefehls:

defaults write com.apple.mail PreferPlainText -bool TRUE